如果您是上了年紀的人，或患有高血壓、動脈粥樣硬化、冠心病，那您可能聽到過親戚朋友或醫生的勸告：“多吃素油，少吃葷油。”

　　這種說法對不對呢？我們知道，脂肪對於人體營養是不可缺少的，它一方面為人體功能活動提供較高的熱量及必需脂肪酸，另一方面又是維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ等的良好溶劑，有利於這些維生素的吸收和利用。按以往習慣的說法：不飽和脂肪酸可使膽固醇和膽汁酸排泄增加，並促使體內膽固醇的分解，而素油大部分是由不飽和脂肪酸組成。因此多吃素油可降低血清膽固醇，有利於冠心病的康復。葷油則大部分是飽和脂肪酸組成，多吃葷油可增加血清膽固醇，對冠心病不利，不過現在，這個說法正面臨著挑戰。

　　首先，已經明確很多因素可以影響人體血清膽固醇的高低，如飲食習慣、年齡、性別、遺傳、勞動強度等，但血漿膽固醇的量主要由神經、內分泌和肝臟、小腸來進行平衡調節。成人每天體內合成膽固醇１∼３克，其中９０％在肝臟和小腸壁組織內合成，從食物中攝入的膽固醇則一般不超過內源量的一半。據測定，當食物中的膽固醇每天吃進３００毫克時，人體可吸收其中的４０％∼６０％，每天吃２∼３克時，最多隻能吸收１０％。事實上，脂肪代謝的紊亂，多數是多因性造成的平衡失調，以內因性為主，單靠多吃素油並不會產生明顯的降低血清膽固醇的效果。其次，研究表明，雖然嚴格的飲食限制可降低血清膽固醇，但是與未予飲食限制的人相比，動脈粥樣硬化和冠心病的死亡率沒有本質的區別，而用藥物降脂治療者，死亡率反而比不治療者高２５％。因此，即便多吃素油有利於血清膽固醇的降低，對冠心病也沒有多少臨床意義。另外，據美國國立癌症研究所的研究，高脂肪飲食與人類的結腸癌和乳腺癌有關，不論葷油和素油都是一種促癌劑，特別是素油比葷油更有促癌的作用。

　　盡管目前在飲食與冠心病、動脈粥樣硬化的關系上存在著一定的爭論，但是現今比較一致的看法是：多吃葷油固然不好，多吃素油也沒有什麼好處。對任何人來說，飲食中脂肪量適中或偏低對人體健康是有利的。這大概是符合人類學進化論者的看法：“人類原先可能是素食動物，雖然隨著進化改變了飲食習慣，但對脂肪的耐受性還是比較差的。”(代 巧)