七問“真假三文魚”：有無淡水三文魚？能生吃嗎？

　　近日，有關“淡水三文魚”的話題引發爭議。中國市場上有三分之一是“假冒”三文魚？虹鱒是三文魚嗎？海水養殖的三文魚比虹鱒金貴嗎？“淡水三文魚”到底能不能生吃？對網友關注的系列熱點問題，中新網記者採訪業內專家進行了分析。

　　三文魚到底是什麼魚？

　　在解釋三文魚與虹鱒的關系之前，先了解一下到底什麼是“三文魚”。

　　三文魚是英文“salmon”的音譯。科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱說，在國外，“三文魚”原指大西洋鲑魚，特別是挪威、智利、蘇格蘭、法羅群島等地的大西洋鲑魚，后來把太平洋鲑魚的一些品種也叫做三文魚。

　　全球貿易市場以“salmon”命名的魚類有多種。山東東方海洋科技股份有限公司鲑魚養殖基地經理江鑫告訴中新網記者，主要包括大西洋鲑(挪威三文魚)、帝王鲑、秋鲑、紅鲑等，其中養殖產業產量最大、工業化程度最高的就是大西洋鲑。

　　分產地來看，青海大學生態環境工程學院院長李長忠指出，挪威三文魚主要為大西洋鲑，芬蘭三文魚主要是大規格紅肉虹鱒，美國三文魚主要是阿拉斯加鲑魚。

　　虹鱒是三文魚嗎？

　　那麼，青海養殖的虹鱒是不是三文魚呢？

　　江鑫指出，在慣常認知中，“salmon”(音譯“三文魚”)通常指鲑鱒魚類中擁有跨鹽度洄游行為的類群。比如，大西洋鲑生活史的大部分時間在海水中生活，繁殖季節會洄游到其出生的河流產卵，幼魚入海前也會一直在淡水環境中生活。

　　而“Trout”(中文對應“鱒”)通常認知為鲑鱒魚類中，生活史全部於淡水中完成，沒有跨鹽度洄游行為的類群。也就是說，兩者生活習性有很大差別。

　　中國漁業協會日前在其官網發文解釋說，中國市場上，通常所說的三文魚是鲑鱒魚類的商品名稱統稱，並非一種魚的科學名稱。正如國人目前餐桌上吃的金槍魚，包括黃鰭金槍魚、藍鰭金槍魚、大眼金槍魚、鰹魚等，三文魚也同樣包含大西洋鲑、太平洋鲑、虹鱒等多個種類。

　　市場上三分之一的三文魚是“假冒”的？

　　據媒體報道，“中國市場上三分之一的三文魚都被青藏高原‘承包’了”，這也引發網友熱議。有網友表示，“這說明中國三文魚市場三分之一以上是用淡水魚假冒的。”

　　中國市場上真正的三文魚銷量是怎樣的呢？

　　中國市面上常見的三文魚有進口和國產兩種，中國水產流通與加工協會會長崔和指出，中國每年進口三文魚10萬噸，主要來自智利、挪威、蘇格蘭、澳大利亞、丹麥法羅群島、加拿大6國。而國產淡水養殖的三文魚產量約為3萬噸。

　　江鑫說，由於中國的海水溫度波動大，不適合大西洋鲑生長，國內鲑鱒魚產業主要以虹鱒養殖為主，主產區是青海、新疆、貴州、雲南、湖南等地。

　　從全球來看，大西洋鲑年產量約為210萬噸，挪威佔比55%，其次是智利，再就是丹麥法羅群島、蘇格蘭、北美等。

　　海水養殖的三文魚比虹鱒金貴嗎？

　　與進口三文魚相比，國內養殖的虹鱒價格低一些，這是否意味著虹鱒不夠“金貴”？

　　“海水養殖和淡水養殖三文魚的成本差不多，這是因為養殖條件、所用的飼料相差不大，而進口三文魚之所以貴，是因為含有一定的運輸成本。”西南大學動物科學學院副教授吳青告訴中新網記者。

　　江鑫認為，在中國市場上，挪威大西洋鲑之所以有較好的質量和穩定的價格，得益於其先進完善的工業化生產體系、供應鏈與市場管理，得益於挪威水產局多年來在中國所做的推廣和鋪墊。

　　其實，大西洋鲑外，挪威和智利等國的養殖場也養殖虹鱒。據中國漁業協會介紹，從受歡迎程度來看，不少當地人更傾向於虹鱒，且虹鱒的價格要高於大西洋鲑。

　　“作為養殖企業，我們研究挪威三文魚產業發展歷史，深深體會到，隻有把供應鏈做好做明白，魚才會好，市場才會好，產業才會好，這個與海水還是淡水、鲑還是鱒沒有關系。”江鑫說。

　　淡水魚比海水魚寄生虫多？

　　有網友稱，淡水魚跟海水魚的區別，最重要的問題就是淡水魚寄生虫能在人體內完成寄生。還有人說，淡水魚寄生虫更多。真是這樣嗎？

　　“並不是海水魚寄生虫就少於淡水魚。”中國漁業協會指出，野生魚類主要捕食小型魚類和甲殼類生物，使魚類間有了寄生虫的傳播途徑。

　　具體到三文魚，中國漁業協會介紹說，開放性的生存環境和不可控的捕食對象，讓野生三文魚感染疾病或寄生虫的幾率比養殖品種高很多。與其他淡水溫水魚相比，虹鱒養殖環境要求很高，一般利用天然水庫或者是地下清泉，感染寄生虫的概率極低。

　　但是，人類易感寄生虫的情況有所不同。中國農業大學煙台研究院副教授劉春娥告訴記者，單純從人類易感的寄生虫來看，淡水魚攜帶的寄生虫比海水魚高得多。而進行檢測時，也主要是檢測人類容易感染的幾類常見寄生虫。

　　吳青說，任何生物都有寄生虫，但大多數不會對人體造成危害，不會傳染到人類。由魚類傳染到人類，並導致人生病的寄生虫種類很少，主要是一些線虫、肝片虫、絛虫等會傳染到人並可能引起人類疾病，這些寄生虫在海水魚和淡水魚中都可能帶有，但主要是野生魚類。

　　“三文魚有沒有寄生虫，不決定於是否在海水還是在淡水生長，而是看其生長過程是否安全可控。管理標准、監控嚴格、水體潔淨、飼料優良的工業化養殖，三文魚品質更容易保証，食用也更安全。”中國漁業協會強調。

　　冷凍可殺死魚身上寄生虫嗎？

　　有人因為擔心寄生虫的問題，所以買來三文魚之后放進冰箱冷凍一段時間，這樣能否殺死寄生虫呢？

　　“在溫度為零下18度以下、時長24小時以上的情況下，冷凍可以殺死魚身上的寄生虫。”劉春娥說。

　　據了解，加拿大BC省在生食水產品的規定中也提到了“冷凍處理”。規定如下：

　　一是，對於野生捕撈的水產品除金槍魚和貝類之外的游泳性魚類(不包括魚卵)，對於生食的都要經過一段時間的冷凍處理，以避免寄生虫對人的危害。

　　二是，對於養殖的魚類，如果養殖魚是使用小魚投喂，也要經過冷凍處理才能生食。因為小魚餌料會帶來寄生虫給所養殖的魚類。對使用人工飼料的養殖魚類不用冷凍處理。因為飼料加工時經過高溫過程，已殺死了所有寄生虫，不會對養殖魚類帶來寄生虫。

　　“淡水三文魚”是否可以生吃？

　　說到底，大家最關心的問題還是三文魚能不能生吃，尤其是淡水養殖的虹鱒是否可以生吃？

　　對此，李長忠指出，三文魚可以生食，它有很多食用方法，刺身(備注：別稱“生魚片”)只是其中一種。但從安全角度而言，三文魚加熱到65攝氏度以上食用比較放心。

　　“截至目前，國內沒有發現過一例寄生虫由生魚片傳染到人類導致人發寄生虫病的案例。”吳青說，三文魚可以生吃，中國養殖的虹鱒多為三倍體虹鱒，這類虹鱒攜帶寄生虫的幾率很低。

　　他指出，首先，絕大多數三倍體虹鱒來源於國外的受精卵，然后孵化而成，這一過程中不會帶來寄生虫。其次，這類虹鱒對水質要求很高，通常在低於20度的低溫山泉、高原水庫的流水中養殖，而中國生活在淡水中的那些可能傳染到人類的寄生虫多數不在這一溫度范圍內及水域分布。

　　“還有，養殖場通過網箱或流水池將養殖的虹鱒與自然界的其他魚類及水生生物形成了隔離，這也在客觀上阻斷了相互傳染的可能，再就是養殖使用的是人工飼料喂養，人工飼料經過高溫加工過程，這樣養殖的虹鱒是很難接觸到寄生虫的，因此是安全的。”吳青說。

　　江鑫說，中國每年進口10萬噸冰鮮大西洋鲑，絕大部分以“刺身”形式消費。目前，雖然沒有負面案例報道，但在生食水產品質量管控體系建設上，應當借鑒歐美市場管理模式，對生食水產品設定科學合理的生產流程監管審核機制，以流程管理理念避免危害發生風險。 (記者 邱宇 程春雨)