夏季吃魚 小心組胺中毒

　　夏季炎熱容易滋生細菌，魚類若貯存不當就會感染細菌，這些細菌會把魚肉中的組氨酸轉化成組胺，一旦食用組胺含量高的魚類便會引起人體組胺中毒。那麼什麼是組胺？該如何避免組胺中毒？

　　為何魚中組胺較多？

　　北京大學公共衛生學院營養與食品衛生系主任馬冠生介紹說，組胺屬於一種生物胺，廣泛存在於人體組織中。當機體受到理化刺激時，會引起含組胺的細胞脫顆粒，導致組胺釋放，與靶細胞上的組胺受體結合后就會產生生物效應，包括毛細血管擴張、腹瀉、皮疹等一系列過敏症狀。

　　食物中組胺的最主要來源是魚類，魚類與畜禽肉相比更易腐敗變質。魚類一旦死亡，其組織中含有的酶就會使魚體發生自溶作用，細菌迅速繁殖。其中某些細菌分泌的脫羧酶可使氨基酸脫羧基產生生物胺類物質，組胺便是這些生物胺裡毒性較強的一種。

　　組胺含量和魚的新鮮程度有關，魚體不新鮮或腐敗時，產生組胺往往也較多。

　　攝入過多組胺會怎樣？

　　人體一旦攝入過多組胺，可引起毛細血管擴張、通透性增強以及支氣管收縮，導致一系列與機體過敏反應相似的中毒症狀，包括臉紅、頭痛、心慌、胸悶、血壓變化甚至休克等，嚴重者可能危及生命。一旦出現組胺中毒症狀，應及時進行催吐、抗過敏等對症處理。

　　哪些魚屬於高組胺魚類？

　　鮐魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青佔魚、沙丁魚等青皮紅肉的海水魚，體內含有豐富的游離組氨酸，並存在產組胺的微生物，在適宜條件下極易產生組胺，屬於高組胺魚類。

　　我國食品安全國家標准《鮮、凍動物性水產品》（GB 2733-2015）規定：高組胺魚類每百克中組胺含量不得超過40毫克，非高組胺魚類每百克中含組胺不得超過20毫克。

　　如何避免組胺中毒？

　　首先要保証魚類新鮮。腐敗的魚即使加熱食用，依然可能導致組胺中毒。

　　買回來的魚要及時吃，如需儲存，也應放在低溫環境中。

　　冷凍魚的解凍方式對組胺含量也有影響，一般置於冷藏條件（0℃~4℃）緩慢解凍有利於減少組胺產生，同時可以較好地維持魚肉組織結構，減少汁液流失，保持良好口感。

　　容易產生組胺的青皮紅肉魚類，更需要確保新鮮，存放前徹底刷洗魚體、去除內臟，烹調時加入少許醋，可有效降低組胺含量。