南京大學學生調研金陵名菜水足跡 一道鹽水鴨，耗水十三噸？

民以食為天，在享受舌尖上美味的同時，我們是否考慮過，做一道菜要用掉多少水？以鹽水鴨這道南京名菜為例，經過幾位南京大學學生的精細測算，制作一份1.5千克的鹽水鴨，全生命周期用水達到了約13200L。也就是說，如果按一位成年人一天飲水2.5L來算，一份鹽水鴨的水足跡相當於前者的5280倍。這個結果可謂讓人悚然一驚——原來在我們的水消費中，類似的“虛擬水”所佔比重如此巨大。

找數據難

食材耗水量因產地品種而變化

水足跡（water footprint），是指在日常生活中公眾消費產品及服務過程所耗費的那些看不見的水。這一概念最早由荷蘭學者阿爾杰恩·胡克斯特拉在2002年提出。

水足跡的概念在國內的普及度有多高？南京大學的學生們對此進行了問卷調查。調查對象年齡為18~60歲，其職業涵蓋多個領域。

調查共回收233份有效問卷。結果表明，相對於碳足跡概念，公眾對水足跡了解較少，從電視廣告、學校、公益活動、網絡媒體4個渠道了解到碳足跡的人數比例明顯高於水足跡。例如，從網絡媒體了解碳足跡的有69.49%，了解水足跡的隻有52.94%。可見，在我國，人們對水足跡的了解是遠低於碳足跡的。

那麼，一道菜品的水足跡怎麼計算？

學生們首先匯總了各種金陵菜式，形成菜譜，並歸類為葷菜、素炒和各類糕點。他們對每道菜所涉及食材的種類、用量以及這道菜的烹飪加工方式進行詳細統計和整理。把食材的水足跡細分為藍水足跡（地表水或地下水消耗量）、綠水足跡（雨水消耗量）、灰水足跡（吸收污染物以滿足特定水質標准所需的淡水量），按動物類農產品、農作物、調味品等分類建立食材的水足跡數據集。具體包括牛和牛奶、豬、羊、雞和雞蛋、鴨和鴨蛋、鵝、魚類、水稻和玉米、小麥和馬鈴薯、堅果和香料等13項。

13項原料看起來不多，但有關它們耗水排水的數據量其實非常大。加之數據來源必須權威可靠，因此查找文獻成為學生們最主要的任務之一。

材料物理系學生張倫強負責查找有關堅果的數據。他發現，堅果的概念比較寬泛，核桃、花生等都屬於堅果類食品。核桃還可以細分成很多個品種，產地有差異，耗水量也不同，這就導致研究數據難以查找。他不僅盡可能查找國內的研究數據，還翻查國外文獻。最終，一家工廠的環境影響評價報告幫了大忙，他在其中找到了堅果加工行業的耗水排水數據。

在這一過程中，數據的時空尺度不匹配也是很大的困難。例如種植同一種原料的用水量，在我國西北地區和東部地區會存在很大差異。學生們通過檢索針對性文獻和學習數據融合方法，盡力使數據更符合南京所處地區的特點。

找數據難，還源於烹飪是一件“憑感覺”的事。自詡為“吃貨”的天文系學生鐘文娟感慨，這些南京名菜的做法裡常見“適量”“兩勺”“少許”等字樣，怎麼量化、怎麼計算水足跡相關數據，“確實讓人感覺到非常‘頭禿’。”

學生們還發現，一些歐美國家有相當詳細的原料水足跡數據庫，並且面向公眾開放。而在國內，一些研究雖然收集了較多原料水足跡數據，但大都隻用於科學研究，沒有面向公眾開放，對人們日常消費行為的影響相對較弱。

精細計算

葷菜水足跡遠超素菜

在整理菜譜和搜集數據的基礎上，南京大學的學生們開始計算這些南京名菜的水足跡。

研究發現，葷菜的水足跡遠遠高於素菜，無論使用牛肉、豬肉，還是雞肉、鴨肉，一道菜的水足跡基本都在2000L左右。因為除了肉類原料本身，這些菜品還會大量使用配料以及香料進行烹調。比如一份鹽水鴨，除了鴨子，還需要用到鹽、八角、桂皮、小茴、草豆蔻、丁香、生姜、大蔥、紹酒、冰糖、白醋、精煉油、鮮湯13項，這些都會產生水足跡。

相對而言，口味清淡、配料和制作都簡單的葷菜水足跡就比較低，比如用0.05kg雞蛋制作的一份小蔥蝦子燉蛋，水足跡僅64.26L。

學生們還發現，糕點的水足跡大都不高。比如用200g糯米制成的一碗酒釀赤豆元宵，水足跡是571.18L，同樣用400g糯米制成的一塊梅花糕和一塊米糕，水足跡分別是243.66L和140.80L。但是用500g糯米制成的青團，水足跡是1194.67L 。這是因為青團裡豆沙、麻油等水足跡高的原料用量較大。

嘗試創新

水科普怎能隻有“老梗”

談及開展這項研究的初衷，南京大學環境學院的程明今表示，近年來我國科技發展速度非常快，但公眾科學素養卻沒有完全跟上，這個問題也出現在水科普領域。

當下的水科普中，不乏“隨手關水龍頭”“淘米水洗碗”等說法，道理雖對，但內容需要創新。“不能讓人覺得，和幾十年前的環境教育內容沒什麼太大區別。”同時，程明今認為，這些科普內容局限於眼前可見的資源，忽視了隱藏在消費中的資源消耗和環境污染。有研究顯示，在水消費中，實體水隻佔7%，其余93%都是消費產品中的“虛擬水”。如果能把這些研究轉化為公眾科普素材，相信有助於推動水科普的科學化、完善化。

為了讓更多人了解南京名菜的水足跡，學生們動手把這些看似枯燥的數據、表格制作成文創產品。比如手繪豬的生長過程、鹽水鴨水足跡等彩圖，並進一步設計出了挎包、文化衫、包裝袋、創意杯墊等。

參與這個研究讓環境學院學生趙萌收獲頗豐。研究之前，她對動植物生命成長中的水足跡沒有什麼概念，隻知道它們每天喝水、清洗會消耗水。但通過數據的搜索和計算，她對用水量有了更直觀的認識。原來，用水量不僅從動物成長需要的食物算起，還包括養殖人員用水量、場地清洗等，直到動物最后被宰殺的用水量，最終的數字很驚人，一隻小雞一生的用水量能達到50kg，排放廢物的量也很大。

除了親身體驗到水足跡的重要性，學生們還有一些意外收獲。比如張倫強了解到了全國各地經濟作物的分布和種植情況、一家加工廠和種植園的耗水量，大大顛覆了他關於工廠用水的認識。“原本只是聽說有的工廠用水量極大，數據量化以后看著有點觸目驚心，感覺國家經濟結構轉型真是刻不容緩。”（見習記者李苑）