較高的酸度、較低的溫度和適宜的時間是促使臘八蒜變綠的重要因素。在臘八節當天腌制能夠使除夕夜的臘八蒜處於“翠綠”的最佳狀態

　　今年1月26日是農歷臘月初八。除了廣為人知的臘八粥，還有一道風味美食在這一天也拉開制作的序幕，這就是臘八蒜。

　　臘八蒜是將大蒜剝皮后浸泡在醋中腌制而成的。這種制作方法可以降低生蒜的辣度，易於食用。神奇的是，臘八蒜在腌制過程中，蒜瓣由白色逐漸變為翠綠色，“綠瑩瑩、脆生生”的臘八蒜，成為很多人家春節餐桌上的常見美食。

　　那麼，臘八蒜為什麼會變綠？

　　在低溫、酸性環境下，大蒜會發生一系列生化反應，其中，大蒜中的蒜酶發揮了重要作用。蒜酶存在於大蒜的細胞中，是大蒜產生特有辛辣味的關鍵所在。當處於低溫環境時，大蒜中的蒜酶會被激活。被激活的蒜酶在酸性環境中與大蒜細胞中的含硫化合物“相遇”，經過一系列反應后生成了不同顏色的色素，從而使我們眼中的大蒜變色。在這一過程中，最初形成的色素為藍色素，隨著化學反應逐漸轉化為黃色素，而臘八蒜呈現的綠色正是藍色素和黃色素共存的產物。

　　此外，酸性環境至關重要，醋能起到增加細胞膜通透性的作用，使大蒜在細胞壁不被破壞的情況下變綠。不過，關於大蒜色變的精確分子機制，科學家團隊還在努力探究，小小的臘八蒜，也蘊藏著大學問。

　　總之，較高的酸度、較低的溫度和適宜的時間是促使臘八蒜變綠的重要因素。實際上，只要同時滿足這3個條件，就能夠實現讓大蒜變綠的目的。那麼，為什麼人們樂於在臘月初八這天腌制呢？這既是過往生活條件所限，也是文化習俗的傳承。

　　過去，冰箱還沒有普及，想要實現低溫環境只能依靠自然條件。臘八節通常處於一年當中最冷的時段，能夠滿足使臘八蒜變綠的低溫要素。同時，由於臘八蒜的顏色會隨著時間的推移由藍變黃，人們根據經驗總結發現，在臘八節當天腌制能夠使除夕夜的臘八蒜處於“翠綠”的最佳狀態，為餐桌上的年夜飯貢獻一抹亮眼綠色。

　　如今，在現代科技條件的加持下，腌制臘八蒜已不再受時間和空間的限制，而人們選擇在臘八節制作臘八蒜，不僅是舌尖上的追求，更是一種年味的儀式感。一罐罐制作、密封好的臘八蒜，仿佛正在提醒著我們——春節的腳步越來越近，溫暖團圓的時刻即將到來。

　　（作者為中國科學技術館網絡科普部副研究員，本報記者施芳採訪整理）

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　　《 人民日報 》（ 2026年01月26日 13 版）